Cucina per sagre: quando la fila scorre e la festa gira

Sabato, le sette e mezza. Dal piazzale arriva l’odore della frittura, il ragù è sul fuoco dal pomeriggio. Alla cassa qualcuno del comitato stacca i primi scontrini, e la fila arriva già alle tavolate. In cucina i volontari si passano i piatti quasi senza muoversi: la friggitrice è lì, il cuocipasta accanto, il frigorifero alle spalle.

Giovedì, nello stesso punto, c’erano solo l’asfalto e un lampione.

Una cucina per sagre serve a questo: portare una cucina vera dove la piazza è vuota. La noleggiamo dal 2000 a comitati, Pro Loco e associazioni, in tutta Italia e anche all’estero, e ogni volta che una sagra prende il suo ritmo è una piccola soddisfazione anche per noi. Qui vi raccontiamo come arrivarci: dal numero che decide la cucina fino all’ultima sera.

01L’ora di punta

Ogni sagra ha un momento in cui tutti vogliono mangiare insieme. Di solito dura un’ora o due, il sabato sera. È in quell’ora che si capisce se la cucina basta.

Per questo, prima ancora di pensare a quale cucina, vi chiediamo un numero: quanti piatti escono dalla cucina nell’ora più affollata. Non quanta gente viene alla sagra: le persone cambiano molto con il menu, con il servizio, con il tempo. I piatti dell’ora di punta, invece, dicono subito di che cucina avete bisogno.

Per trovarlo basta ripensare all’anno scorso:

1. scegliete il giorno più pieno;
2. contate quanti piatti avete servito quel giorno;
3. guardate in quante ore si è concentrato il servizio.

Se in quella sera sono usciti mille e cinquecento piatti in due ore, nell’ora di punta ne escono circa 750. Se è la prima edizione, partite da quanti coperti avete, e ragioniamoci insieme.

In una sagra non si misura la gente. Si misura l’ora di punta.

02Cucina per sagre: quale scegliere

Ogni nostra cucina ha il suo numero: i pasti che prepara in un’ora. Mettete accanto il vostro numero dell’ora di punta, e la scelta si restringe subito.

Le cucine su furgone e su camion sono pronte in circa 20 minuti. I container vengono appoggiati a terra e il camion riparte: per loro serve circa un’ora e una corsia dritta di circa 22 metri.

Se il conto dell’ora di punta vi sembra difficile, il calcolatore dei pasti l’ora vi aiuta a farlo in pochi passaggi. Tutte le cucine, con foto e dotazione, sono nella pagina del noleggio cucine mobili per sagre ed eventi.

03Il menu della sagra

Il menu è l’anima della sagra: è la ricetta del paese, il piatto che la gente aspetta tutto l’anno. Ed è anche quello che decide le attrezzature.

• Sagra del fritto: friggitrici capienti, meglio a doppia vasca, perché i fritti non si fermano mai.
• Sagra della pasta: cuocipasta e fuochi potenti, per non far aspettare il piatto di tagliatelle.
• Sagra della carne: un fry top, cioè una grande piastra liscia per la carne e le verdure.
• Menu misto: una cucina più grande, con tutto nello stesso spazio, così ogni volontario ha il suo posto.

In una cucina per sagre il menu conta quanto il numero dei piatti. Ogni scheda delle nostre cucine elenca tutte le attrezzature di bordo. Se vi serve qualcosa in più, come una seconda friggitrice, ditecelo: si può aggiungere un’attrezzatura simile a quelle che ci sono già.

04La piazza, metro per metro

Una cucina per sagre è solo un pezzo della festa. Intorno ci sono la cassa, la distribuzione, i tavoli, il magazzino, il posto per lavare e quello per le bombole. Se questi pezzi stanno nel posto giusto, i volontari camminano poco e la fila scorre. Se stanno nel posto sbagliato, anche la cucina più grande rallenta.

Prima di disegnare la pianta, conviene pensare al giro che fa un piatto:

1. La cassa stacca lo scontrino.
2. La comanda arriva in cucina, scritta o chiamata a voce.
3. La cucina prepara e passa il piatto alla distribuzione.
4. La distribuzione consegna il piatto, al banco o al tavolo.
5. I piatti sporchi tornano indietro, ma da un’altra parte.

Il giro deve essere un anello, non un incrocio. Chi porta i piatti puliti non deve scontrarsi con chi riporta quelli sporchi, e la fila della cassa non deve passare davanti alla porta della cucina.

Per le bombole le distanze sono precise: le trovate nella guida sulle bombole GPL nelle sagre, con la lista del presidente da stampare.

05La brigata dei volontari

In una cucina per sagre lavorano i volontari. Molti vengono ogni anno e sanno già tutto, altri arrivano per la prima volta. Dare a ciascuno un posto chiaro è la cosa che più aiuta il servizio.

• Dentro la cucina: al massimo 3-4 persone, per lavorare a pieno ritmo. Una frigge, una cuoce la pasta, una impiatta, una tiene ordine.
• Alla distribuzione: chi prende il piatto dalla cucina e lo consegna. È il collegamento con la sala.
• Al lavaggio: è il posto meno amato e il più importante. Senza piatti, pentole e teglie pulite, la cucina si ferma.
• Il capo cucina: uno per turno, che decide quando calare la pasta e quando chiedere altre porzioni al magazzino.
• La persona del gas: una sola per tutta la festa, che sa quando cambiare le bombole e le cambia a fuochi spenti.

Fate i turni sull’ora di punta, non sulla media del servizio. Alle sette servono quattro persone; alle otto e mezza, quando arriva tutto il paese, ne servono il doppio fuori dalla cucina.

06La cassa detta il ritmo

Sembra strano, ma molto del ritmo della cucina si decide alla cassa.

• Comande chiare: un foglio o uno scontrino con i piatti scritti bene arriva in cucina senza domande.
• Un menu breve: pochi piatti fatti bene escono più veloci di tanti piatti diversi. Se la cucina rallenta, si toglie un piatto, non si aggiunge un volontario dentro.
• Il numero che si chiama: per i piatti che si ritirano al banco, uno scontrino numerato evita la folla davanti alla distribuzione.
• Uno sguardo all’ora di punta: se la cassa vede che la fila si allunga, avvisa la cucina prima, non dopo.

Il conto dei piatti battuti a ogni ora, quest’anno, sarà il vostro numero dell’ora di punta per il prossimo.

07Le sagre di più sere

Molte sagre durano un fine settimana, altre dieci giorni. Più sere vuol dire organizzare la cucina come un piccolo ristorante.

• I turni dei volontari: chi frigge, chi cuoce la pasta, chi impiatta, chi lava. Pensateli sull’ora di punta, non sulla media.
• Le scorte: i frigoriferi e i congelatori di bordo tengono il freddo tra una sera e l’altra.
• La pulizia di fine servizio: con l’acciaio, il lavello e l’acqua calda si chiude in poco tempo, e il giorno dopo si riparte in ordine.

La cucina resta in piazza per tutta la festa. Di norma arriva il giorno prima, o due giorni prima, e si ritira il giorno dopo l’ultimo servizio: le date sono scritte nel preventivo.

08Se piove

Ogni comitato ha la sua sagra con la pioggia: le panche bagnate, la gente sotto il tendone, i volontari che corrono con i vassoi coperti. Non si può evitare, ma si può prevedere, e una cucina per sagre chiusa aiuta molto.

• Il percorso dei piatti coperto: un gazebo o una tettoia tra la distribuzione e i tavoli.
• Il fondo sotto la cucina: asfalto o ghiaia, non un prato che diventa fango.
• Lo scarico: un pozzetto che non si allaga, perché l’acqua della cucina deve continuare a uscire.
• Le bombole: sempre in piedi e ferme, anche se il terreno si bagna.

Le nostre cucine sono chiuse, con pareti, porta e cappa: dentro si lavora anche quando fuori piove. Se la sagra è in autunno o in inverno, c’è una guida apposta sulla sagra invernale.

09Non è una sagra? Le feste

Una festa patronale, una festa di quartiere, la giornata di un’associazione o di un’azienda hanno molto in comune con una sagra: tanta gente, poco tempo, un’ora di punta. Hanno però anche le loro differenze, e le abbiamo raccontate nella guida al noleggio cucine per feste.

10Il calendario a ritroso

Una sagra si prepara all’indietro, partendo dalla prima sera. Ecco le tappe, nell’ordine in cui le vivono quasi tutti i comitati.

1. Appena avete la data: chiedete il preventivo. Il preventivo non blocca la cucina: è riservata a chi conferma per primo con l’acconto. Il prezzo è lo stesso in ogni stagione; d’estate cambia solo quante cucine sono libere, quindi chiedere presto vi lascia più scelta.
2. Qualche settimana prima: il sopralluogo. Guardate da dove arriva il camion, il fondo, dove sono il rubinetto, il pozzetto per l’acqua sporca e la presa di corrente. Per ogni controllo c’è la nostra guida su come scegliere una cucina mobile a noleggio.
3. Prima della festa: i permessi. Di solito l’organizzatore presenta al Comune una SCIA, la segnalazione di inizio attività, allo sportello per le attività produttive (il SUAP). I tempi cambiano da Comune a Comune: chiedete al vostro ufficio quanto prima va presentata.
4. Prima della festa: il manuale di autocontrollo per l’igiene e la formazione dei volontari. Sono compiti dell’organizzazione; una cucina in acciaio, con lavello, acqua calda e frigoriferi, aiuta a rispettare le regole europee del Regolamento 852/2004 (testo ufficiale sul sito dell’Unione europea).
5. Il giorno prima (o due giorni prima): arriva la cucina. Il nostro tecnico la posiziona, collega le due bombole del gas, accende e prova ogni attrezzatura. Il gas delle bombole è a cura di chi noleggia; le regole sono nella nostra guida sulle bombole GPL nelle sagre.
6. Durante la festa: la cucina è vostra. Il nostro tecnico non resta alla sagra, ma è raggiungibile al telefono per qualsiasi dubbio sulle attrezzature.
7. Il giorno dopo: la cucina riparte, pulita, perché spesso va subito a un’altra festa.

11Fatta in casa o a noleggio?

Tanti comitati, per anni, la cucina se la sono costruita da soli: un gazebo, qualche fornellone, le bombole, i frigoriferi prestati da mezzo paese. È una storia che merita rispetto, ed è spesso così che sono nate le sagre più belle.

Con una cucina a noleggio quella fatica si riduce a un arrivo e a una partenza. Non cambia la vostra festa: le ricette, i volontari e la piazza restano vostri. Cambia il tempo che vi resta per la cassa, le tavolate, la musica e la gente. Se volete capire da cosa nasce il prezzo, c’è la guida su quanto costa noleggiare una cucina mobile.

12Domande frequenti

13L’ultima sera

C’è un momento, l’ultima sera, in cui la fila finisce e in cucina qualcuno spegne il primo fuoco. I volontari si siedono un attimo, stanchi e contenti, e qualcuno dice già: «L’anno prossimo». Ci piace pensare che in quel momento nessuno si ricordi della cucina. Si ricordano dei piatti, della piazza piena, delle chiacchiere a tavola.

Il trasporto è sempre compreso, e di norma la cucina arriva il giorno prima della festa. Il nostro tecnico la collega e la prova alla consegna, e durante la festa è raggiungibile al telefono. Il preventivo è unico e non vi blocca; di solito rispondiamo entro un giorno lavorativo, dalla nostra sede di Grottazzolina, in provincia di Fermo, per sagre in tutta Italia.

Mandateci la data, il menu e una foto del piazzale: vi diciamo quale cucina ci sta e se quel giorno è libera.