Calcolo pasti l’ora per la vostra festa

Il calcolo pasti l’ora è una divisione. Si prendono le persone che mangiano nel servizio più pieno e si dividono per le ore in cui la cucina lavora davvero. Se a pranzo arrivano 1.200 persone e la cucina sforna dalle 12 alle 15, sono tre ore: 1.200 diviso 3 fa 400 piatti ogni ora, in media.

Il guaio è quella parola, media. La gente non arriva in fila ordinata, una ogni nove secondi. Arriva a ondate. Alle 12 c’è poca gente, alle 13 il piazzale è pieno, verso le 14.30 la fila si accorcia. Nell’ora di punta la cucina deve correre più della media, e chi ha fatto anche una sola sagra lo sa bene.

Per questo il nostro calcolo pasti l’ora non si ferma alla divisione. Aggiunge il 25% e arrotonda alla decina superiore. Quel 25% è un margine di prudenza che abbiamo scelto noi per lo strumento: non è un dato misurato sulle cucine e non vale per ogni festa. Serve a non partire troppo stretti. Se conoscete bene il vostro pubblico e sapete che arriva sempre a scaglioni, potete leggere il risultato con più calma. Se invece tutti escono insieme dalla messa o dalla partita, tenetevi larghi.

La formula, scritta per intero

Pasti l’ora = persone ÷ ore × 1,25, arrotondato alla decina in su. Con 2.000 persone in 3 ore: 2.000 ÷ 3 fa circa 667, per 1,25 fa circa 833, arrotondato dà 840. Potete rifare il conto a mano o con il telefono. Il calcolatore fa solo questo, più il confronto con la tabella delle cucine.

Due dettagli pratici. Il campo delle persone accetta anche il punto delle migliaia, quindi “1.500” va bene. Il campo delle ore accetta la virgola, quindi “2,5” va bene, ma si ragiona a mezze ore: un servizio di 2 ore e 20 minuti si scrive 2,5 o 2, secondo come volete stare.

Quando ci chiamano, la prima domanda che sentiamo è quasi sempre “quante persone fa questa cucina?”. È una domanda sensata, ma ha una risposta scivolosa. Le persone che una cucina può servire in una giornata dipendono da quante ore lavora, da cosa si cucina e da come è organizzata la brigata. La stessa cucina che a pranzo ne serve un certo numero, in un servizio di sei ore ne serve il doppio.

Per questo nelle nostre schede scriviamo solo i pasti l’ora. È la velocità della cucina, il suo passo. Le persone sono il vostro dato, e sono il primo numero del calcolo pasti l’ora: le conoscete voi, dagli anni passati o dalle prenotazioni. Mettendo insieme le due cose, la vostra gente e il passo della cucina, si capisce se il servizio sta in piedi.

Un esempio con numeri di fantasia, giusto per vedere la differenza. Una cucina da 600 pasti l’ora, in tre ore piene, prepara al massimo 1.800 piatti. Ma se le stesse 1.800 persone vogliono mangiare tutte in un’ora e mezza, la stessa cucina non basta più. Le persone sono le stesse. È cambiato il tempo.

C’è poi chi conta i visitatori invece di chi mangia. Una festa può avere tanta gente che passeggia, guarda le bancarelle, beve qualcosa e se ne va. Nel calcolo pasti l’ora va solo chi si siede, o prende il vassoio, nel servizio più pieno.

Una festa di più giorni ha servizi tranquilli e servizi da tutto esaurito. Il calcolo pasti l’ora si fa sul più pieno. Se la domenica a pranzo arriva il doppio della gente del venerdì a cena, la cucina va scelta sulla domenica a pranzo. Gli altri servizi saranno più leggeri, e va bene così.

Pranzo o cena non fa differenza per il conto: conta solo quante persone e in quante ore. Cambia però il modo in cui arrivano. A pranzo spesso c’è un picco stretto, magari dopo una cerimonia o una gara. A cena la gente arriva più sparsa, ma la fila dura di più. Pensate a com’è andata gli anni scorsi, se avete già fatto la festa, e chiedete a chi stava alla cassa: di solito ricorda benissimo a che ora si è riempito il piazzale.

Un altro consiglio per il calcolo pasti l’ora: la durata va contata da quando la cucina inizia a servire a quando esce l’ultimo piatto. Non da quando aprono i cancelli. Se aprite alle 19 ma la cucina parte alle 19.30 e chiude gli ordini alle 22.30, le ore sono tre.

I pasti l’ora di ogni cucina sono un dato di capienza: dicono quanto la cucina può dare con un menu normale e una brigata che sa lavorare. Il menu però sposta molto, e nessun calcolo pasti l’ora lo vede. Non vi diamo percentuali, perché sarebbero inventate: vi diciamo come ragiona chi sta ai fornelli.

Le fritture e la griglia sono i piatti più lenti. Ogni porzione ha il suo tempo di cottura, la friggitrice e la piastra hanno una superficie limitata, e non si possono preparare prima. Se il menu è fatto quasi tutto di fritto misto, arrosticini e salsicce, la cucina lavora vicino al suo limite. Conviene scegliere una cucina con un po’ di margine in più, oppure chiedere un’attrezzatura extra, per esempio una friggitrice in più, simile a quelle di bordo.

I piatti pronti vanno più veloci. Sughi preparati, lasagne al forno, bolliti, porzioni già fatte che si scaldano e si impiattano: qui il collo di bottiglia è il banco di distribuzione, non il fuoco. Con un menu così la stessa cucina regge meglio la punta.

La maggior parte delle feste sta nel mezzo: un primo pronto, un secondo alla griglia, le patatine fritte. Contate quale piatto ordinano quasi tutti. Se è la frittura, ragionate come per un menu lento. Mandateci il menu quando chiedete il preventivo: è il dato che ci aiuta di più a consigliarvi.

Anche la brigata conta. Per lavorare a pieno ritmo nelle nostre cucine si consigliano al massimo 3-4 persone in cucina. Mettere più gente non rende la cucina più veloce: ci si intralcia.

Fatto il calcolo pasti l’ora, restano tre domande: dove la mettiamo, che corrente c’è, gas o elettrica. La tabella qui sotto riassume i dati della nostra scheda.

Su camion, su furgone o in container

Le cucine su ruote sono la N.3 e la N.9 su camion, da 800 pasti l’ora, la N.4 su camion, da 600, e la N.10 su furgone, da 300. Arrivano, si fermano e si collegano in circa 20 minuti. Vanno bene dove c’è poco spazio di manovra, o dove non si può scaricare un container.

I container sono la N.7 compatta da 300, la N.6 estendibile e la N.8 da 600, la N.11 da 1.100, la E-GO N.12 elettrica da 1.100 e la N.5 estendibile, la più capace, da 1.200. Si posano a terra e si collegano in circa un’ora. Per scaricarli serve una corsia dritta e libera di circa 22 metri per far uscire il camion: niente alberi, pali, muretti, fioriere o cancelli stretti. Il fondo deve essere solido; le piccole pendenze le compensano i piedi idraulici. La larghezza è quella della cucina, da aperta se è estendibile, più mezzo metro o un metro.

La corrente

Quasi tutte le cucine vanno a 220 V monofase, con una presa da 16 A o da 32 A, come vedete in tabella. Fanno eccezione la N.5, che vuole 380 V trifase, e la E-GO N.12, che si collega a una morsettiera da 380 V con circa 80 kW. Prima di scegliere, chiedete al Comune o all’elettricista della festa che presa c’è sul posto. Una cucina perfetta sulla carta, senza la presa giusta, resta spenta.

Gas o elettrica

Tutte le cucine a gas usano due bombole da 25 kg; il gas è a carico di chi noleggia. L’unica cucina tutta elettrica è la E-GO N.12, che è un container. Per questo, se nel calcolatore spuntate sia “solo su ruote” sia “solo elettrica”, compare un avviso: le due scelte insieme non portano a nessuna cucina.

Acqua e scarico

Per tutte serve un rubinetto filettato per collegare il tubo e un pozzetto dove scaricare l’acqua di cottura e di lavaggio. Sembrano dettagli. Il giorno della consegna non lo sono.

Trovate tutte le schede nella pagina del noleggio cucine. Se organizzate una festa di paese, leggete anche la guida al noleggio cucina per sagre.

Qui sotto tre prove da fare voi, con numeri che scrivete nel calcolatore. Non sono feste vere: servono a capire come si muove il risultato.

Prova 1: scrivete 2.000 persone e 3 ore

Il risultato è 840 pasti l’ora. Nella tabella risultano adatte, con il “Sì” nell’ultima colonna, la N.11, la E-GO N.12 e la N.5. Le cucine da 800, come la N.3 e la N.9, restano appena sotto. Se spuntate “solo cucine su ruote”, nessuna ci arriva da sola: il calcolatore vi propone due cucine insieme o un servizio più lungo.

Provate allora a cambiare la durata da 3 a 3,5 ore. Il calcolo pasti l’ora scende a 720, e le cucine su camion da 800 tornano in gioco. A volte mezz’ora di servizio in più, magari aprendo la cucina un po’ prima, cambia la scelta.

Prova 2: scrivete 600 persone e 2,5 ore

Viene 300 pasti l’ora. Vanno bene tutte e dieci, anche la N.10 su furgone e la N.7 compatta. In un caso così, se lo spazio lo permette, la cucina più piccola è di solito la più comoda: meno ingombro e meno manovre.

Prova 3: scrivete 1.500 persone e 2 ore

Il risultato è 940 pasti l’ora. Ci arrivano solo i container più grandi. Ora spuntate “solo elettrica”: resta la E-GO N.12, da 1.100. Spuntate anche “solo su ruote” e leggete l’avviso. È il caso tipico in cui conviene telefonarci prima di decidere.

Rifate il calcolo pasti l’ora con i vostri numeri, cambiando una cosa per volta. Si capisce in fretta quanto pesano le ore rispetto alle persone.

Prima di chiedere il preventivo, fate il calcolo pasti l’ora e preparate questi dati. Bastano dieci minuti e il nostro tecnico vi risponde più in fretta, con la cucina adatta.

1. Le date della festa e, per ogni giorno, quale servizio è il più pieno.
2. Quante persone mangiano in quel servizio: dati degli anni scorsi, prenotazioni, buoni pasto venduti.
3. A che ora parte la cucina e a che ora chiude gli ordini.
4. Il menu, con i piatti che escono di più. Segnate fritture e griglia.
5. Qualche foto del posto dove va la cucina, e del passaggio per arrivarci.
6. Se arriva un container: la corsia dritta di circa 22 metri, il fondo solido, niente rami bassi o cancelli stretti.
7. Che presa di corrente c’è, 16 A, 32 A o trifase, e quanto è lontana.
8. Dove sono il rubinetto filettato e il pozzetto per lo scarico.
9. Chi tiene le bombole, se la cucina è a gas.
10. Quante persone avete in cucina. Ricordate che 3-4 bastano per lavorare a pieno ritmo.
11. Chi del vostro gruppo ci sarà alla consegna per la prova delle attrezzature.

La cucina si consegna il giorno prima della festa, o due giorni prima, e si ritira di solito il giorno dopo. Il trasporto è sempre compreso. Il nostro tecnico la collega, la accende e prova ogni attrezzatura con voi, poi la lascia alla vostra brigata. Durante il servizio non resta sul posto, ma per un consiglio potete telefonare. Ricordate anche che il preventivo non blocca la cucina: la prenota chi conferma per primo.