SCIA temporanea per sagre: le carte della festa, una alla volta

La SCIA temporanea (segnalazione certificata di inizio attività) è il modulo con cui chi organizza una sagra dice al Comune che in quei giorni darà da mangiare e da bere al pubblico. Non è una licenza da ristorante: non servono i requisiti professionali né l’asseverazione di un tecnico (la dichiarazione firmata di un professionista). L’attività può cominciare dal giorno in cui la presentate.

La strada sta in quattro parole: telefonata, firma, ricevuta, cartellina. La telefonata va al SUAP del Comune, lo sportello unico per le attività produttive, l’ufficio che riceve queste pratiche. Alla firma potete arrivare tranquilli: si scrive solo quello che si sa, e il resto si chiede.

Alla fine avrete le carte in ordine e la risposta pronta quando in direttivo qualcuno chiede «la pratica chi la fa, e a che punto siamo?». Se siete una Pro Loco, trovate altri consigli nella guida alle cucine mobili per Pro Loco.

Noi noleggiamo cucine: non siamo un ufficio tecnico né uno studio legale. Le risposte definitive le danno il vostro Comune, l’azienda sanitaria locale (ASL; nelle Marche AST, Azienda sanitaria territoriale; in Lombardia ATS, Agenzia di tutela della salute; in Veneto ULSS, Unità locale socio-sanitaria) e, per la sicurezza, i Vigili del Fuoco.

01Che cos’è la SCIA temporanea

Con la segnalazione certificata di inizio attività dite al Comune: «In questi giorni, in questo posto, faremo questa attività, e rispettiamo le regole». Per cominciare non dovete aspettare una risposta, e il Comune può controllare anche dopo (legge 241/1990, articolo 19).

La regola nazionale è l’articolo 41 del decreto legge 5 del 2012. Dare da mangiare e da bere al pubblico durante sagre, fiere, feste religiose, tradizionali e culturali per la legge è somministrazione temporanea: si avvia con una SCIA, senza asseverazioni e senza i requisiti professionali di un ristorante o di un bar.

Le regole sull’igiene di solito valgono anche con soli volontari in cucina: una Pro Loco o un comitato sono trattati come impresa alimentare, perché la legge europea chiama così chi lavora alimenti, anche senza scopo di lucro (Regolamento 178/2002, articolo 3). In Trentino però, in una presentazione del 2024, l’azienda sanitaria scrive diversamente per le associazioni in manifestazioni occasionali: chiedete alla vostra.

02Chi firma la SCIA temporanea

Firma il rappresentante di chi organizza la somministrazione: il presidente del comitato o della Pro Loco, o chi rappresenta l’associazione o la parrocchia.

Con il modulo giusto non è difficile. Chi firma dichiara sotto la propria responsabilità due cose: che quello che scrive è vero, e che ha i requisiti morali, cioè che non ha certe condanne o misure indicate dalla legge (decreto legislativo 59/2010, articolo 71). In un’associazione questo vale per il legale rappresentante e per chi segue l’attività. Per questi requisiti basta la dichiarazione nel modulo (legge 241/1990, articolo 19).

Scrivete solo quello che sapete, perché una dichiarazione falsa ha conseguenze penali (decreto del Presidente della Repubblica, D.P.R., 445/2000, articoli 75 e 76). Una riga che non capite non si riempie a occhio: la segnate e la chiedete al SUAP prima di firmare, meglio per scritto. La risposta la conservate, e in direttivo potete dire: «Firmo io, e quello che non sapevamo l’ho chiesto al SUAP».

Se più stand cucinano e servono, gestiti da soggetti diversi, chiedete subito al Comune chi firma per cosa.

03SCIA temporanea: al SUAP o all’ASL?

Si comincia dal Comune, poi dipende dalla Regione.

Di solito la SCIA temporanea si presenta online al SUAP, che la gira agli uffici che devono saperlo, compresa l’azienda sanitaria. In alcune Regioni, invece, la parte sanitaria va direttamente all’azienda sanitaria, con un modulo suo.

L’azienda sanitaria entra in gioco perché le attività con alimenti vanno registrate presso l’autorità sanitaria (Regolamento europeo 852/2004, articolo 6). Per una festa questo passa dalla SCIA o da una notifica collegata, secondo la Regione. Se dovete parlarci, chiedete del servizio igiene degli alimenti e nutrizione (SIAN).

Prendiamo le Marche. Qui la notifica sanitaria va al SUAP del Comune della festa via PEC, la posta elettronica certificata: un’email che vale come una raccomandata con ricevuta. Si mandano il modello regionale, il documento d’identità, la ricevuta del versamento, una relazione sull’igiene e una piantina. Relazione e piantina le firma chi organizza, senza bisogno di un tecnico.

L’ufficio di prevenzione non rilascia altri documenti: conservate la ricevuta PEC del SUAP e la copia di quello che avete mandato, e mostratele a chi le chiede. Se l’associazione non ha una casella PEC, ditelo al SUAP già nella telefonata. Per la somministrazione temporanea la legge delle Marche (legge regionale 22/2021, articolo 83) parla di comunicazione al SUAP, per massimo 30 giorni, mentre quella nazionale parla di SCIA: quale modulo usare ve lo dice il SUAP. La pagina della Regione sulla notifica è di qualche anno fa, quindi moduli, importo e tempi aggiornati chiedeteli al SUAP o all’AST. Fuori dalle Marche vale quello che vi dice il SUAP.

Come fare, in pratica:

1. Aprite il sito del vostro Comune e cercate la pagina del SUAP.
2. Cercate la voce “somministrazione temporanea”, “manifestazioni temporanee” o “sagre e feste”.
3. Se non la trovate, telefonate al SUAP e chiedete: «Per una sagra con cucina, cosa devo presentare, a chi e quanto tempo prima?».
4. Chiedete se ve lo può mandare per email: è la risposta da portare in direttivo.

04Quanto tempo prima presentarla

Il nostro consiglio: cominciate due o tre mesi prima.

Un termine unico per tutta l’Italia non c’è: il vostro ve lo dice il SUAP, nella stessa telefonata. L’anticipo lo chiedono le regole locali: in Piemonte l’ASL TO5, un’azienda sanitaria della provincia di Torino, per esempio vuole i dati sanitari almeno 10 giorni prima. Con uno spettacolo possono servire altri pareri, quindi conviene muoversi ancora prima.

Per una festa d’estate le carte si cominciano a fine inverno: se manca qualcosa, c’è tempo per rimediare.

05Le sei carte da controllare

La SCIA temporanea è il centro, ma spesso non è da sola. Queste sono le carte che di solito si controllano per una sagra con cucina. Se una non vi riguarda, la spuntate e passate alla prossima.

1. La SCIA temporanea per alimenti e bevande

È il modulo di cui abbiamo parlato finora.

2. La parte sanitaria e l’HACCP alla sagra

È la notifica che vi registra presso l’azienda sanitaria, a volte compresa nella SCIA, a volte a parte. Il modulo può chiedere della cucina, dell’acqua, dei frigoriferi, dei bagni e dell’olio usato, come nelle Marche. Fatevi aiutare da chi guida la cucina: molte risposte le sa già.

Serve anche un piccolo piano di autocontrollo, il cosiddetto HACCP della sagra (sigla inglese di «analisi dei pericoli e punti critici di controllo»): da chi comprate, come pulite, come controllate le temperature. I controlli di ogni giorno, infatti, li fate voi. Come si prepara lo spieghiamo nella guida all’HACCP per la sagra.

Qui rientrano anche gli allergeni di ogni piatto, scritti prima di servire (decreto legislativo 231/2017, articolo 19). Tra le sanzioni di cui parliamo qui è la più alta, e si evita con un foglio o un cartello preparato prima di aprire, piatto per piatto, con chi cucina.

3. L’occupazione del suolo pubblico

Se la festa si fa in una piazza, in una via o in un parco del Comune, di solito serve la concessione per occupare il suolo pubblico. È una richiesta a parte, che indica quanto spazio occupate, cucina compresa, e per quanti giorni. Di solito si paga il canone unico, la somma chiesta dal Comune per quello spazio. Le riduzioni per le associazioni, se ci sono, le decide il regolamento comunale.

4. Il pubblico spettacolo

Una sagra con la sola cucina di solito non è pubblico spettacolo. Lo scrivono, in documenti locali, i Vigili del Fuoco di Venezia per le sagre senza spettacolo e la Prefettura di Bergamo anche con musica occasionale. Un ballo o un concerto in un’area delimitata, per Venezia, invece lo è. L’ultima parola è del Comune, quindi nella prima telefonata chiedete: «La nostra festa conta come pubblico spettacolo?».

Con uno spettacolo, un palco o un’area dove il pubblico si ferma ad assistere, possono servire i permessi di pubblico spettacolo. Allora conta il numero di persone: la tabella è più avanti.

5. SCIA antincendio temporanea e sicurezza

Per una sagra, di solito, questa SCIA non si presenta: le manifestazioni temporanee sono escluse dall’elenco che obbliga i locali di spettacolo alla SCIA antincendio (D.P.R. 151/2011, attività 65).

Il dubbio resta se il posto ha già di suo quell’obbligo, o se ci sono altre voci dell’elenco: per esempio un deposito di gas da 75 kg in su, un serbatoio fisso, un grande impianto di calore. In questi casi, e se ci sono altri stand a gas, chiedete al Comando dei Vigili del Fuoco. Le nostre cucine a gas lavorano con due bombole da 25 kg.

Le regole di sicurezza restano, a partire da vie di fuga ed estintori. Sul gas contano due cose. La circolare dei Vigili del Fuoco 3794/2014, scritta per i mercati con banchi e mezzi a gas, riserva l’installazione e il cambio delle bombole a chi ha l’attestato, e dice di non tenere in deposito quelle non collegate, anche vuote. Per la vostra festa chiedete conferma ai Vigili del Fuoco, e i cambi organizzateli con chi vi fornisce il gas. Del GPL (gas di petrolio liquefatto) abbiamo parlato nell’articolo sulle bombole GPL nelle sagre e negli eventi.

6. La musica e il resto

Se si suona o si diffonde musica protetta dal diritto d’autore, dal vivo o registrata, prima della festa serve la licenza di chi gestisce quei diritti, anche con ingresso libero. Di solito è la SIAE (Società italiana degli autori ed editori), che ha tariffe dedicate alle Pro Loco (legge 633/1941, articoli 15 e 180). Tenete in ordine anche assicurazione, elenco dei volontari e contratti con i fornitori.

Per ogni carta, la stessa strada: telefonata, firma, ricevuta, cartellina. Quando la ricevuta è in cartellina, in direttivo quella voce è chiusa.

06SCIA per manifestazione temporanea: 200, 1000 o 2000 persone

Questi numeri riguardano lo spettacolo, non la cucina, e non sono gradini della stessa procedura. Se il Comune vi conferma che la vostra festa non è pubblico spettacolo, saltate questa parte.

La regola dei 2.000 non nomina le sagre e non vale dove ci sono vincoli ambientali, paesaggistici o culturali. Non è chiaro se ci rientri il ballo con il pubblico: chiedetelo al Comune.

07Se arriva un controllo

Il controllo può arrivare durante la festa o dopo. Se qualcuno chiede le carte, mostrate la cartellina e dite chi è il responsabile: «Ecco la SCIA con la ricevuta e la parte sanitaria, il responsabile sono io».

Tenete la cartellina in un posto fisso della cucina o dello stand, lontano da fuochi e lavello, così nessuno la cerca davanti a tutti. Ai volontari ditelo a ogni turno: «Se qualcuno chiede le carte, chiamate me».

Per molte cose c’è modo di rimediare. Se requisiti o procedure di igiene risultano inadeguati, l’autorità fissa un termine per metterli a posto (decreto legislativo 193/2007, articolo 6). Questo non vale per la notifica mancante, e le sanzioni restano possibili. Sulla SCIA il Comune ha 60 giorni per vietarvi di continuare, ma se qualcosa si può mettere a norma vi assegna almeno 30 giorni. Può sospendere l’attività se ci sono dichiarazioni false o un pericolo (legge 241/1990, articolo 19).

Le sanzioni riguardano la notifica non fatta, i requisiti di igiene non rispettati, il piano di autocontrollo che manca o non è applicato bene (decreto legislativo 193/2007) e gli allergeni non indicati (decreto legislativo 231/2017, articolo 23). Sono cose che dipendono da voi: la ricevuta della notifica in cartellina, il piano scritto e seguito, la cucina pulita, il foglio degli allergeni in vista.

08Dove entra la cucina

Quando compilate la parte sanitaria, arriva la domanda: «Dove e come cucinate?». Una cucina professionale in acciaio, con lavello, acqua calda, frigoriferi e cappe, nel modulo è più semplice da descrivere di un insieme di fornelloni. Lo raccontiamo anche nella guida al noleggio della cucina per sagre.

La cucina arriva il giorno prima della festa (o due). Il nostro tecnico, abilitato al gas, la collega e la collauda; poi resta raggiungibile al telefono, anche se alla festa non si ferma. Per la piantina vi diamo le misure della cucina.

Acqua e scarico li descrivete voi nel modulo, perché dipendono dal posto: servono un rubinetto filettato con acqua potabile, un pozzetto e la presa giusta. La pratica, la firma e i rapporti con il Comune restano a cura di chi organizza.

Per scegliere la cucina giusta guardiamo un solo numero: i pasti l’ora che dovete servire. Le trovate tutte nella pagina confronta tutte le cucine a noleggio. Se state ancora decidendo tra camion e container, ci sono le guide alle cucine mobili su ruote e alla cucina container.

09Un calendario per le carte

Ogni Comune ha i suoi tempi: questo ordine è un nostro consiglio.

1. Tre mesi prima. Decidete date e posto. Telefonate al SUAP e chiedete l’elenco delle carte e delle scadenze. Portatelo in direttivo e decidete chi firma. Chiedete il preventivo della cucina e confermatela prima di descriverla nella parte sanitaria: il preventivo da solo non la blocca.
2. Due mesi prima. Se c’è uno spettacolo o un’area grande, contattate un tecnico per la relazione e le misure di sicurezza. Chiedete la concessione del suolo pubblico.
3. Un mese prima. Preparate la SCIA e la parte sanitaria, con il piano di autocontrollo. Fate l’elenco dei volontari e dei turni, e dite a tutti chi è il responsabile e dove stanno le carte.
4. Alla scadenza indicata dal Comune. Presentate la SCIA e la parte sanitaria, conservate le ricevute e ditelo al direttivo.
5. Durante la festa. Carte al loro posto, pronte da mostrare.

10Le domande giuste da farsi

Prima di telefonare al SUAP, scrivetevi queste risposte: così le avrete davanti.

1. Chi firma: il presidente, il parroco, il legale rappresentante?
2. Quanti giorni dura la festa, e in che orari si servono i pasti?
3. Il posto è pubblico o privato? Serve la concessione del suolo?
4. Quante persone pensate di avere nello stesso momento?
5. C’è musica dal vivo, un palco o un ballo?
6. Dove sta la cucina, e come si collegano acqua, scarico, gas e corrente?

11Piccoli accorgimenti

• Una cartellina sola. Tutte le ricevute e le copie in un unico posto, anche digitale. L’anno dopo vi basterà aggiornarla, rileggendo le regole.
• Un solo referente. Decidete in direttivo chi parla con il Comune. Due persone che chiamano con informazioni diverse rallentano tutto.
• La foto del posto. Una foto dello spazio, con il rubinetto e il pozzetto, aiuta voi e noi.

12Domande frequenti

13In sintesi

La SCIA temporanea è la carta che vi permette di dare da mangiare al pubblico durante la sagra. La presenta l’organizzatore, di solito al SUAP del Comune, e intorno a lei possono servire le altre carte. Da ricordare sono quattro parole: telefonata, firma, ricevuta, cartellina. Così firmate sapendo cosa firmate, e le carte sono in ordine.

In direttivo potete dire: «Ho chiamato il SUAP, ecco cosa ci chiede e per quando». Quando avete data e posto, mandateci una foto dello spazio. Se preferite parlarne a voce, chiamate Paolo al 339 703 0520.