Sagra d’inverno: la cucina calda anche quando fuori gela

In direttivo si parla della festa di novembre, e prima o poi qualcuno chiede: «E se gela?». Anche una sagra invernale cucina bene col gelo, se la cucina è chiusa e se acqua, scarico, gas e corrente sono pensati per il freddo. Sono scelte da fare prima, con calma, e sono quasi tutte semplici.

Prepariamo cucine per sagre e feste dal 2000, d’estate e d’inverno.

01D’inverno conviene?

Sì, se la cucina regge il freddo. D’estate una sagra la fanno quasi tutti; d’inverno la fa chi ha un paese che la segue. Le fiere di San Martino e di Santa Caterina, le feste del maiale e del formaggio di fossa, le polentate, i carnevali con le frittelle, i mercatini di Natale: quando riescono, diventano un appuntamento, e l’anno dopo la gente chiede la data già a settembre.

Il prezzo del noleggio non cambia con la stagione. E da novembre ad aprile le cucine container sono spesso libere, secondo le prenotazioni.

Il timore di tutti è uno: un tubo gelato a mezzogiorno, con la fila fino alla chiesa. Si toglie di mezzo prima, con poche scelte fatte per tempo. Un paese che in una sagra invernale cucina e mangia insieme, col freddo fuori, poi ne parla fino all’estate.

02Sagra invernale cucina: cosa cambia col freddo

Dentro la cucina chiusa si lavora bene: i fuochi scaldano, e i frigoriferi faticano meno che d’estate. Le sorprese arrivano da fuori.

• L’acqua nei tubi all’aperto può gelare di notte.
• Lo scarico all’aperto, se ristagna, ghiaccia.
• Le bombole col gelo rendono meno.
• Il buio arriva presto: già nel pomeriggio serve luce intorno alla cucina.

Ognuna si sistema prima, con le sei domande qui sotto. Così al mattino il volontario apre il rubinetto e l’acqua scorre.

03Le sei domande prima della festa

In direttivo qualcuno le farà comunque. Si ricordano in sei parole: cucina, acqua, gas, corrente, piatti, carte. Chi arriva in riunione con le sei risposte scritte su un foglio chiude la discussione, e si passa al resto.

1. Quale cucina serve?

D’inverno serve una cucina chiusa, con porta, acqua calda, lavello, cappa e attrezzature in acciaio. La legge europea sull’igiene ha un capitolo apposta per chi cucina sotto un tendone o su un camion: acqua potabile, un posto per lavarsi le mani, superfici lavabili, freddo che funziona (Regolamento CE, Comunità europea, 852/2004, Allegato II, capitolo III). Le nostre sono chiuse, su camion, su furgone o in container, e reggono tutte il gelo.

La scelta si fa sui pasti l’ora del servizio più pieno. Per farvi un’idea c’è il calcolatore dei pasti l’ora.

La N.10 è la più corta: 5,20 metri di cucina, 7,30 con la cabina.

2. L’acqua e lo scarico reggono il gelo?

Reggono, con rubinetto vicino, tubo corto e pozzetto vero. È tutto quello che il gelo chiede.

L’acqua. La cucina si collega con un tubo a un rubinetto filettato. Un tubo lungo all’aperto, di notte, può gelare: meglio un rubinetto vicino e un tubo corto, adatto all’acqua potabile. La legge (decreto legislativo 18/2023) chiede che l’acqua sia potabile proprio al rubinetto della cucina.

Lo scarico. Serve un pozzetto vero e vicino per l’acqua di cottura e di lavaggio. Un tubo lungo sul selciato, con l’acqua ferma dentro, al mattino è ghiaccio. Il tubo scende sempre, senza avvallamenti. E i fondi di pentola non vanno nel lavello: col freddo i grassi si rapprendono prima.

Le cisterne di bordo delle cucine su camion e furgone non sostituiscono rubinetto e scarico: servono sempre.

3. Il gas basta?

Per tutta la festa, a patto di decidere prima il cambio delle bombole. Le cucine a gas lavorano con due bombole da 25 kg, con il gas a carico di chi organizza. Con il fornitore si stabilisce chi porta le bombole piene, e quando. La circolare dei Vigili del Fuoco per i mercati le fa cambiare solo a chi ha l’attestato per il gas di petrolio liquefatto (GPL): per la festa chiedete a loro, e cambiatele a fuochi spenti. Il numero del fornitore va sul foglio appeso in cucina, non soltanto nel telefono del presidente.

Col gelo la fiamma può calare. Meglio cambiare la bombola prima del servizio più pieno che a metà, e non scaldarla mai vicino a una stufa.

Le indicazioni dei Vigili del Fuoco stanno in una circolare del 2014 (prot. 3794), scritta per i mercati: l’Allegato A riguarda le bombole a bordo di camion e furgoni, l’Allegato B quelle a terra alle sagre all’aperto. Alcune sono generali: mai ricaricate in proprio, rubinetti chiusi quando non si cucina, niente bombole in deposito accanto alla cucina, nemmeno vuote. Quelle a terra stanno in piedi, su un fondo che non brucia, ad almeno un metro da cose che prendono fuoco e lontane dai bambini. L’allaccio lo fa il nostro tecnico, abilitato al gas; il resto è nella guida sulle bombole GPL alle sagre.

4. La corrente regge stufe e luci?

Regge quando i conti sono fatti prima, con tutto acceso insieme. D’inverno alla cucina si aggiungono stufe e luci: con chi fornisce la corrente si mette tutto sul foglio, prima della festa. Meglio ancora: la cucina su una linea sua, stufe e luci su un’altra.

Poi serve la presa giusta. Quasi tutte le nostre cucine lavorano a 220 V, con una presa da 16 A o da 32 A secondo il modello. La N.5 vuole la trifase a 380 V (16 A con neutro); la E-GO N.12, tutta elettrica, una morsettiera a 380 V. Il cavo e i morsetti li prepara chi organizza, e il nostro tecnico collega il cavo alla cucina. Per il collegamento al quadro elettrico del posto, chiedeteci al momento del preventivo. Per preparare la linea conviene un’impresa abilitata con dichiarazione scritta.

Di notte, se il quadro della piazza o il generatore si spengono, si fermano anche i frigoriferi con la merce del giorno dopo. Decidete prima chi lascia la corrente accesa. La E-GO ha apposta una linea notte a 220 V per frigoriferi e congelatore, su una presa normale.

5. Il percorso dei piatti è coperto?

Deve esserlo, e deve essere breve. La cucina si mette vicino alla tensostruttura, con un passaggio coperto, anche solo da una tettoia. D’inverno un piatto che fa un lungo tratto all’aperto arriva tiepido, e chi lo riceve non lo dice al tavolo: lo racconta a casa. Piatti scaldati e coperchi pronti per le teglie fanno il resto.

6. Le carte sono in ordine?

D’inverno le carte sono le stesse dell’estate, niente di più. Se arriva un controllo dell’azienda sanitaria locale (ASL; nelle Marche AST, Azienda sanitaria territoriale; in Lombardia ATS, Agenzia di tutela della salute; in Veneto ULSS, Unità locale socio-sanitaria) e tutto è pronto in una cartellina, rispondete subito, senza cercare fogli.

Le pratiche restano di chi organizza. Da noi arrivano le misure della cucina per la piantina e la sua scheda: con quella sotto mano rispondete subito a diverse domande della relazione sull’igiene.

Di solito le voci da preparare sono cinque.

• La SCIA semplificata (segnalazione certificata di inizio attività) al Comune. Per somministrare alle sagre basta questa, senza licenza da ristorante (decreto legge 5/2012, articolo 41). Nelle Marche la legge regionale 22/2021, articolo 83, parla di comunicazione: il modulo lo indica lo sportello del Comune.
• La notifica sanitaria. Nelle Marche è la notifica di inizio attività (N.I.A.) e va con posta elettronica certificata (PEC) allo sportello unico per le attività produttive (SUAP) del Comune, con planimetria e relazione sull’igiene firmate da chi organizza. L’ufficio non rilascia altri documenti autorizzativi: la ricevuta della PEC e la copia di quanto inviato si conservano e si portano alla festa.
• Il piano di autocontrollo, l’HACCP, analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (Regolamento CE 852/2004, articolo 5). Semplice, scritto, su misura della festa.
• La formazione dei volontari. Nelle Marche la cura chi organizza (deliberazione della Giunta regionale, DGR, 2232/2009).
• Il cartello degli allergeni di ogni piatto, scritto prima di servirlo, anche alla sagra (decreto legislativo 231/2017). Chi è celiaco o allergico lo cerca.

Per moduli, versamento e tempi chiedete al SUAP o all’azienda sanitaria. Il resto è nella guida all’HACCP per la sagra.

In cucina conviene avere in ordine cose semplici. Un termometro in ogni frigorifero: l’Azienda unità sanitaria locale (AUSL) di Bologna indica come riferimento +4 °C, altre aziende scrivono altro, e per i surgelati la legge chiede -18 °C (decreto legislativo 110/1992). Le bolle della spesa, per sapere da dove viene ogni cibo (Regolamento CE 178/2002). Rifiuti in sacchi chiusi e bidoni col coperchio.

Poi l’olio della frittura. Si raccoglie in un contenitore apposito e si consegna a un raccoglitore autorizzato, mai nel tombino (il decreto legislativo 152/2006, articolo 233, lo chiede a chi lavora in modo professionale; per le feste di volontari non è chiarito, ma conviene fare lo stesso). A chi darlo, decidetelo prima.

04Il menu decide la cucina

La cucina si sceglie anche dai piatti. A novembre la gente viene per la polenta, il bollito, le frittelle: chi prepara una sagra invernale cucina quasi sempre la tradizione, e il piatto della festa deve uscire con lo stesso passo dal primo all’ultimo tavolo.

Polenta e ragù. Pentoloni grandi e fuochi potenti, accesi per ore. Le cucine con 6 fuochi (N.3, N.8, N.9, N.10) danno più respiro. Dove c’è la brasiera, come nella N.5 o nella N.11, il ragù si prepara in grande.

Bollito e minestre. Molta acqua che entra e che esce: il pozzetto deve essere vicino.

Frittelle, castagnole, fritto misto. La N.3 e la N.5 hanno la friggitrice doppia da 25+25 litri, la N.9 ha tre vasche da 15 litri. D’inverno l’olio parte freddo, quindi la friggitrice si accende tra le prime. Ai surgelati si scuote via la brina prima di calarli.

Arrosti e teglie. Il forno a 10 teglie (N.3, N.4, N.5, N.8, N.9 e la E-GO N.12) lavora tutta la mattina, così a mezzogiorno le teglie sono pronte.

Mandateci il menu con la richiesta, anche scritto a mano.

05Il piazzale col freddo

Serve un fondo che regga anche dopo la pioggia. Per i container ci vuole una corsia dritta e libera di circa 22 metri, senza alberi, pali o cancelli stretti lungo la strada. Anche camion e furgone devono arrivare e fermarsi senza affondare: un prato asciutto d’estate, a novembre, dopo una settimana di pioggia, può essere fango.

Fotografate il posto dopo un temporale. Una foto col fango ci dice molto più di una col sole, e il punto giusto lo scegliamo prima, insieme.

06La consegna e i volontari

La cucina arriva di norma il giorno prima della festa, a volte due. Il nostro tecnico la posiziona, la collega all’acqua, allo scarico e alla corrente, allaccia le bombole e prova tutto: fuochi, forni, frigoriferi, acqua calda. Durante la festa non resta sul posto, ma al telefono c’è.

Quel pomeriggio, prima che faccia buio, chiamate il responsabile della cucina e i volontari più esperti. Accendete tutto e rifate il giro delle sei parole, dalla cucina alle carte. Se il tubo è troppo lungo o il pozzetto non tira, ve ne accorgete in tempo. E la squadra vede la cucina prima della gente: la mattina dopo ognuno sa dove mettere le mani.

In una sagra invernale cucina di solito la squadra dell’estate. Turni più corti per chi sta alla cassa all’aperto. In cucina al massimo tre o quattro persone, e luce davanti alla porta dopo il tramonto. Anche i volontari hanno le loro regole di sicurezza (decreto legislativo 81/2008): attrezzature a norma, guanti e scarpe giuste. E tutti sanno dove si chiude il gas e dove sta l’estintore della festa.

Dentro, il vapore sulle pareti fredde diventa condensa. La cappa resta accesa per tutto il servizio, e ancora un po’ dopo. Le prese d’aria non si tappano, perché i fuochi a gas ne hanno bisogno.

07Tra un giorno di festa e l’altro

Se la festa dura più fine settimana, a volte un mese, conviene un noleggio unico: la cucina resta lì, collegata, fino all’ultima domenica. Controllate anche la pratica: nelle Marche la somministrazione temporanea arriva a 30 giorni. In direttivo è anche la scelta più facile da spiegare.

Ogni sera, uscito l’ultimo piatto, pochi gesti preparano il mattino. Si chiude il gas delle bombole, a fuochi spenti. Si filtra l’olio finché è tiepido, perché freddo diventa denso, e si coprono le vasche. Frigoriferi accesi e chiusi, merce coperta, nessuna cassa lasciata fuori: di notte verdure e uova gelano. A rubinetto chiuso, il tubo dell’acqua si stacca e si svuota, o almeno si protegge. Poi una persona, sempre la stessa, passa a guardare il pozzetto prima di andare a casa.

Al mattino conta l’ordine. Prima l’acqua: si apre e si guarda che scorra. Poi la cappa, il gas e l’acqua calda. Poi forni e friggitrici, che dal freddo ci mettono di più. Le stufe per ultime, una alla volta, così la corrente regge. Quando arriva la gente, la cucina è già calda.

08Le domande giuste da farsi

• Quanti mangiano nel servizio più pieno?
• Rubinetto e pozzetto sono a pochi passi dalla cucina?
• Chi porta le bombole piene, e chi ha l’attestato per cambiarle?
• La corrente regge cucina, luci e stufe accese insieme?
• Chi alla vostra sagra invernale cucina, e chi sta alla cassa all’aperto?
• Chi tiene la cartellina, il giorno della festa?

09Piccoli accorgimenti

• Chiedete appena avete la data: in direttivo si decide meglio con il preventivo sul tavolo, e la cucina la blocca solo la conferma.
• Tenete la cartellina in cucina, non in macchina: in prima pagina le sei parole, ognuna con il nome di chi se ne occupa.
• Riconsegnate la cucina pulita: spesso riparte subito per un altro noleggio.

10Domande frequenti

11Da dove partire

La festa d’inverno riesce quando la parte difficile è decisa prima. Con le sei risposte pronte, il giorno della festa si pensa alla gente, e anche chi in direttivo chiedeva «e se gela?» racconta la polenta calda fino all’ultimo tavolo.

Mandateci una data, anche indicativa, e una foto dello spazio: per la vostra sagra invernale cucina, acqua e corrente le guardiamo insieme, prima. Leggete anche la guida al noleggio cucina per sagre e la pagina noleggio cucine. Se preferite parlarne a voce, chiamate Paolo al 339 703 0520.