MISEN Ferrara e fiere delle sagre: la cucina dello stand, in trasferta

Il pullman della Pro Loco parte all’alba. Dentro ci sono i volontari, le casse con il materiale, il menu stampato, qualche bandiera del paese. Per molti è la prima volta fuori casa. Non più la piazza di sempre, ma un padiglione grande, con tante altre sagre accanto e un fiume di persone che passa davanti allo stand. Sul pullman qualcuno chiede: «Ce la faremo a reggere il ritmo?».

Sì, se si sa prima quanti piatti servono nell’ora di punta e come funziona la cucina in quel padiglione. È da lì che partiamo.

Il MISEN di Ferrara, conosciuto come Salone nazionale delle sagre, ha riunito per anni nel quartiere fieristico della città sagre da tutta Italia, di solito in primavera. L’ultima edizione che abbiamo trovato documentata è quella del 2023: per sapere se e quando ci saranno nuove edizioni, chiedete sempre all’organizzazione o al quartiere fieristico. I consigli di questa guida valgono per il MISEN Ferrara e per ogni fiera delle sagre in cui la vostra Pro Loco porti la sua cucina. Noi portiamo le nostre cucine alle feste dal 2000, e una sagra che viaggia ci sembra una delle cose più belle che un paese possa fare.

01MISEN Ferrara: in fiera cambia tutto

In piazza, al paese, la sagra ha i suoi ritmi: la gente arriva a ondate, i volontari conoscono la cucina, ogni cosa è al suo posto da anni. In fiera cambia quasi tutto. Il flusso di persone è continuo per ore, lo spazio è quello assegnato, e la cucina va portata dentro, fatta funzionare e riportata fuori in pochi giorni.

Per questo, in fiera, la cucina è la prima cosa da preparare. Se lavora bene, i volontari pensano solo a cucinare e a raccontare il piatto del paese.

02Le regole del padiglione

Prima ancora di scegliere la cucina, si parla con l’organizzazione della fiera. Ogni padiglione ha le sue regole, ed è da lì che dipende tutto il resto.

• Come entrano i mezzi: quanto sono alti e larghi i portoni, gli orari di carico e scarico, dove si lascia il camion.
• Dove si cucina: dentro il padiglione, in un’area esterna, o in entrambi?
• Il gas è ammesso, e a quali condizioni? Dove escono i fumi della cucina?
• Quanta corrente dà la fiera allo stand, e con che tipo di presa?
• Acqua e scarico: ci sono vicino allo spazio assegnato?
• Rifiuti e pulizia a fine fiera: chi se ne occupa?

Fatevi mandare le risposte per scritto, insieme alla piantina dello spazio assegnato. Sono le stesse informazioni che servono a noi per indicarvi la cucina giusta.

03Quale cucina per lo stand

Il numero che conta è uno: quanti piatti dovete servire nell’ora di punta. In fiera il flusso è lungo e continuo, quindi si ragiona sul ritmo, non sul totale della giornata.

In un padiglione contano anche le misure: una cucina su furgone o su camion entra dove passa il mezzo; un container ha bisogno dello spazio per essere posato. Come scegliere partendo dall’ora di punta e dal menu lo raccontiamo nella guida al noleggio della cucina per sagre.

04Gas o corrente, al chiuso

Al chiuso il gas è spesso il primo punto di cui parlare con l’organizzazione. Se le bombole sono ammesse, le nostre cucine a gas usano due bombole di GPL, il gas in bombola, da 25 kg, a carico di chi noleggia. Alla consegna le collega Paolo, che segue le nostre cucine e ha il tesserino per questo lavoro: le attenzioni sono nella guida sulle bombole GPL nelle sagre.

Se il gas non è ammesso, c’è la nostra cucina tutta elettrica, la E-GO N.12: serve un allaccio elettrico adeguato, che va chiesto alla fiera. Come funziona lo spieghiamo nell’articolo sulla cucina mobile elettrica.

05La giornata in fiera, ora per ora

1. Il giorno prima. La cucina arriva, viene collegata e provata. I volontari la vedono, aprono i frigoriferi, provano i fuochi.
2. La mattina presto. Arrivano le materie prime, si fanno le ultime preparazioni.
3. L’apertura. I primi visitatori arrivano piano: è il momento di prendere il ritmo.
4. Le ore di punta. Di solito il pranzo e il pomeriggio. Qui conta tutto quello che si è preparato.
5. La chiusura. Si spegne, si pulisce, si prepara la cucina per il giorno dopo.

In fiera i turni sono lunghi: conviene avere un responsabile di cucina per ogni turno, postazioni fisse e pause vere per mangiare e riposare. Il menu? Uno o due piatti simbolo, quelli che raccontano il paese, con tutto quello che si può preparare prima. Durante la fiera Paolo non è sul posto, ma è raggiungibile al telefono per i dubbi sulle attrezzature.

06Il viaggio

Una fiera lontana dal paese chiede un’organizzazione in più. Chi parte con il pullman, chi con le auto, dove si dorme se la fiera dura più giorni. E soprattutto la spesa: le materie prime si portano da casa, per avere il sapore del paese, oppure si comprano vicino alla fiera? Conviene deciderlo prima, insieme al menu, e tenere un elenco di quello che deve viaggiare in frigorifero.

Anche la cucina viaggia: il trasporto è sempre compreso, e i giorni di consegna e di ritiro non si pagano se in quei giorni la cucina resta ferma.

07La lista da mandare alla fiera

Prima di partire, mandate all’organizzazione queste domande. Le stesse risposte, mandate a noi, diventano il vostro preventivo.

1. Date di montaggio, apertura e smontaggio.
2. Ingresso dei mezzi: altezza e larghezza dei portoni, orari.
3. Spazio assegnato, con la piantina.
4. Gas: ammesso o no.
5. Corrente: potenza e tipo di presa per lo stand.
6. Acqua, scarico e rifiuti.
7. Quanti piatti pensate di servire nell’ora di punta, e il menu.

Il preventivo è unico, con tutte le voci scritte, e non blocca la cucina: la cucina si riserva con la conferma. Il trasporto è sempre compreso. Per capire da cosa nasce il prezzo, c’è l’articolo su quanto costa noleggiare una cucina mobile.

08Domande frequenti

09Il paese che viaggia

Portare la propria sagra in una fiera come il MISEN Ferrara è un modo per far conoscere il paese a persone che non ci sarebbero mai arrivate. È anche una fatica: il viaggio, i turni, le ore in piedi. Ogni pensiero tolto in cucina è energia in più per accogliere chi si ferma allo stand, raccontare il piatto, godersi la fila che sorride.

Se siete una Pro Loco, guardate anche la pagina sulle cucine mobili per Pro Loco, con la convenzione UNPLI. Lavoriamo dalla nostra sede di Grottazzolina, in provincia di Fermo, per le Marche e anche fuori regione. Raccontateci la vostra sagra e le regole della fiera: di solito rispondiamo entro un giorno lavorativo.