HACCP per la sagra: sette abitudini per una cucina tranquilla

L’HACCP sagra quasi sempre serve, ma in forma semplice: un piano adatto a una festa, di solito di poche pagine, e sette abitudini da ripetere a ogni turno. Non vi si chiedono le carte di un’industria. HACCP è la sigla inglese di «analisi dei pericoli e punti critici di controllo». Il piano sta in quattro parole: chi, cosa, dove, firma. Alla fine avrete il piano firmato e volontari che sanno cosa fare.

Un corso uguale per tutti i volontari d’Italia non esiste: le regole cambiano da Regione a Regione, e in più di una è chi organizza a decidere come formare chi lavora in cucina. La risposta per la vostra festa la dà l’azienda sanitaria locale (ASL; nelle Marche AST, Azienda sanitaria territoriale; in Lombardia ATS, Agenzia di tutela della salute; in Veneto ULSS, Unità locale socio-sanitaria), al servizio igiene degli alimenti e nutrizione (SIAN). Prima di parlare di corsi ai volontari, scrivete a quell’ufficio una domanda sola: «Per la nostra sagra, chi deve formarsi e come?».

Noi noleggiamo cucine: non facciamo consulenza sull’HACCP né formazione.

01Corso HACCP per la sagra: chi lo deve fare

Dipende dalla Regione. Un obbligo però c’è ed è di chi organizza: far sì che chi tocca il cibo sappia cosa fare. La regola europea chiede che sia controllato e/o addestrato e/o formato in igiene alimentare, in modo adeguato al suo lavoro (Regolamento 852/2004, Allegato II, Capitolo XII). Detto semplice: seguito da chi sa, istruito o mandato a un corso. Chi prepara il piano deve aver ricevuto una formazione adeguata sui principi HACCP.

Qualche esempio:

• Valle d’Aosta: niente attestato per i volontari che aiutano ogni tanto in sagre e feste (delibera 1406 del 2023). Lo deve avere un responsabile identificato per ogni associazione, che organizza anche momenti informativi o formativi per gli altri;
• Emilia-Romagna: niente più corsi regionali accreditati, e l’obbligo di formare resta a chi organizza, che può fare da sé o farsi aiutare (legge regionale 9 del 2025);
• Veneto: chi organizza sceglie modi, contenuti e durata (legge regionale 2 del 2013);
• Piemonte: personale «addestrato e/o formato», in relazione all’attività (linee guida per le manifestazioni temporanee);
• Marche: chi organizza garantisce la formazione e l’autorità la verifica ai controlli (delibera 2232 del 2009). Il libretto sanitario non è più obbligatorio dal 2013.

In Veneto, Piemonte e Marche regole scritte apposta per i volontari delle sagre non le abbiamo trovate. Se la vostra Regione non è qui, vale la domanda scritta di prima.

Anche dove l’attestato non è richiesto, conviene una riunione prima di aprire, con un foglio firmato da chi partecipa. Si spiega dove sono il lavamani, il foglio delle temperature, i taglieri del crudo e del cotto. Per chi arriva all’ultimo o al turno dopo, il responsabile ripete il discorso e fa firmare lo stesso foglio. È un consiglio nostro, non un obbligo di legge, e non sostituisce quello che vi chiede l’azienda sanitaria.

A chi chiede se deve fare il corso potete rispondere: «L’ho chiesto per scritto all’azienda sanitaria, appena risponde ve lo dico».

02Che cosa vuol dire HACCP

La sigla viene dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points. Vuol dire guardare la cucina, capire dove il cibo potrebbe diventare pericoloso e mettere un controllo proprio in quel punto.

Il ragù cotto la mattina e servito la sera è un punto delicato. Se resta tiepido troppe ore può diventare un problema, e una pentola grande resta tiepida dentro anche in frigo. La legge chiede di raffreddarlo il più rapidamente possibile (Regolamento 852/2004, Allegato II, Capitolo IX). Un modo pratico è dividerlo in teglie basse, coprirlo e metterlo in frigo, poi far bollire solo quello che serve. Oppure tenerlo sempre ben caldo fino al servizio.

Il Regolamento europeo 852/2004, all’articolo 5, elenca sette principi. In parole semplici:

1. trovare i pericoli da evitare o ridurre;
2. trovare i punti in cui il controllo è indispensabile;
3. fissare per ogni punto un limite, cioè cosa va bene e cosa no;
4. decidere come si controlla;
5. decidere cosa si fa se qualcosa va storto;
6. verificare regolarmente che tutto funzioni;
7. tenere documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’attività.

L’ultimo punto è quello che conta per una sagra: carte proporzionate a quello che fate. Le premesse del regolamento vogliono un HACCP flessibile anche per chi è piccolo (considerando 15): meno carte, non meno igiene.

03HACCP sagra: cosa chiede la legge

Serve quasi sempre, anche con soli volontari in cucina. Per la legge europea è impresa alimentare chi lavora alimenti, anche senza scopo di lucro (Regolamento 178/2002, articolo 3). Il Regolamento 852/2004 parla di attività con una certa continuità e organizzazione (considerando 9) e non nomina le sagre: una sagra con comitato, cucina e turni di solito viene trattata così, ed è una lettura ragionevole.

In Trentino però, in una presentazione del 2024, l’azienda sanitaria scrive che le associazioni in manifestazioni occasionali non rientrano in quel regolamento e non hanno l’obbligo del piano: per questo chiedete alla vostra. Se in direttivo qualcuno dice «siamo volontari, a noi non tocca», potete rispondere: «L’ho chiesto all’azienda sanitaria: di solito tocca anche a noi, in forma semplice».

Il piano. Chi gestisce la cucina deve preparare, seguire e tenere aggiornate procedure basate sui principi HACCP (Regolamento 852/2004, articolo 5). La legge lo chiama “operatore del settore alimentare”. Per una sagra, di solito, è chi organizza il servizio di cibo e bevande: il comitato, la Pro Loco o l’associazione, non il volontario ai fornelli. Ai volontari potete dirlo così: «Del piano risponde il comitato, a voi chiedo di seguire queste abitudini».

La struttura. Un capitolo è scritto per le strutture mobili e temporanee, come padiglioni, chioschi e banchi su un mezzo (Regolamento 852/2004, Allegato II, Capitolo III). La base è tenerle pulite e protette da animali e insetti. Per quanto ragionevolmente possibile, ci vogliono:

• un posto per lavarsi e asciugarsi le mani in modo igienico, e servizi per il personale;
• superfici a contatto con il cibo lisce, lavabili e disinfettabili;
• il modo di pulire e, se serve, disinfettare attrezzi e impianti;
• condizioni igieniche per lavare gli alimenti, se si lavano;
• acqua potabile, calda e/o fredda, in quantità sufficiente;
• un modo igienico per tenere e smaltire i rifiuti;
• impianti per mantenere e controllare la temperatura dei cibi;
• alimenti sistemati in modo da evitare la contaminazione.

La provenienza. Chi lavora con gli alimenti deve sapere chi glieli ha forniti, e dirlo all’autorità se lo chiede (Regolamento 178/2002, articolo 18). È la rintracciabilità: in pratica, scontrini e bolle da conservare.

04Il manuale HACCP della sagra

Chi cerca un «manuale HACCP sagra» di solito ha bisogno di un piano di autocontrollo semplificato: poche pagine che spiegano chi fa cosa e come si tengono sotto controllo i punti delicati. Autocontrollo vuol dire che i controlli di ogni giorno li fate voi. Scrivetelo con chi guida la cucina: molte di queste cose le fa già, da anni.

Non è un modello ufficiale, ma le voci che si trovano più spesso stanno tutte in quattro parole.

• Chi. Il responsabile che risponde della cucina, con nome e numero di telefono. I fornitori di carne, pesce, verdura, pane e bevande.
• Cosa. Il menu: quali piatti si preparano, quali si cuociono sul posto, quali arrivano già pronti e da chi. La cottura: come si cuoce, come si tiene caldo, cosa si fa con quello che avanza. La pulizia: cosa si pulisce, quando e con cosa. Gli allergeni: quali piatti li contengono e come lo comunicate al pubblico.
• Dove. Dove stanno gli alimenti, in quali frigoriferi, e come si controllano le temperature. Da dove arriva l’acqua, dove finiscono l’acqua sporca, l’olio usato e la spazzatura.
• Firma. Chi ha fatto un corso, come vengono istruiti i volontari del turno, e la firma di chi ha ascoltato.

Chi, cosa, dove, firma: con il piano firmato, tutti in cucina fanno le stesse cose nello stesso modo.

05Sette abitudini in cucina

Sono la parte dell’HACCP sagra che si fa con le mani, e sono già il discorso da fare ai volontari: copiatele su un cartello in cucina. Servono a ridurre il rischio che qualcuno stia male. E se succede, il piano firmato, i fogli delle temperature e gli scontrini mostrano cosa avete fatto e da chi avete comprato.

1. Le mani, prima di tutto

Un punto per le mani, sapone, carta per asciugarsi. Le mani si lavano all’inizio del turno, dopo il bagno, dopo aver toccato crudo, soldi o spazzatura. Il lavello serve anche per pentole e verdura: decidete quale vasca resta per le mani, oppure mettete un lavamani a parte. Se è lontano, nessuno ci va.

2. L’acqua potabile

Deve essere potabile proprio dove la usate, al rubinetto della cucina (decreto legislativo 18/2023). Chiedete al Comune o al gestore dello spazio qual è il rubinetto. Usate un tubo pulito e adatto all’acqua potabile.

3. Il freddo e il caldo

La catena del freddo non va interrotta (Regolamento 852/2004, Allegato II, Capitolo IX). Un termometro per ogni frigorifero e un foglio accanto per scrivere la temperatura. Ogni quanto scriverla lo fissate nel piano, e a ogni turno una persona ha quel compito. Guardate prima di tutto al mattino: se di notte è saltata la corrente, lo sapete prima di cucinare. Il frigo non si stipa e non ci vanno pentole calde.

Come riferimento l’Azienda unità sanitaria locale (AUSL) di Bologna usa +4 °C per il freddo e 60-65 °C per i cibi tenuti caldi. Altre possono dire diversamente: chiedete alla vostra. Per i surgelati la legge dice -18 °C o meno (decreto legislativo 110/1992).

4. Crudo e cotto separati

Taglieri, coltelli, pinze e contenitori diversi per crudo e cotto, oppure lavati bene tra un uso e l’altro. Un modo pratico, nel frigo: il crudo sotto e il cotto sopra, tutto coperto. Su ogni contenitore un pezzo di nastro di carta con il piatto e il giorno: chi arriva al turno dopo sa cosa ha davanti.

5. Superfici e attrezzi puliti

Decidete chi pulisce a ogni turno, quando e con quali prodotti. I detersivi stanno lontani dagli alimenti, nelle loro confezioni, mai travasati in bottiglie d’acqua.

6. Rifiuti, olio e acqua sporca

Bidoni con il coperchio, svuotati spesso, lontani dalla zona dove si prepara. Per l’acqua di cottura e di lavaggio prevedete un pozzetto.

L’olio della friggitrice usato non va nel lavandino né nel tombino. Si svuota da freddo in un contenitore apposito e si dà a un raccoglitore autorizzato, da cercare prima della festa (decreto legislativo 152/2006, articolo 233). Per una Pro Loco di soli volontari la legge non è netta, ma in alcune zone delle Marche il modulo dell’igiene chiede come smaltite l’olio.

7. Scontrini e bolle

Conservate scontrini, fatture e bolle di tutto quello che comprate, in una busta per ogni giorno di festa. Annotate anche chi vi regala alimenti. Se un fornitore richiama un prodotto, sapete subito se lo avete usato.

06Gli allergeni nel piatto della sagra

Serve un cartello o un foglio con gli allergeni di ogni piatto, in italiano, scritto prima di aprire. Tra le sanzioni di questo tipo è la più alta: il foglio serve a evitarla.

Gli allergeni vanno indicati prima di servire, su menu, registro, cartello o sistema digitale ben in vista (decreto legislativo 231/2017, articolo 19). In alternativa si può mettere un avviso che rimanda al personale, ma le informazioni devono esistere per iscritto ed essere facili da trovare. Ai volontari al banco dite: «Se qualcuno chiede degli allergeni, non si va a memoria: si guarda il foglio».

I gruppi di sostanze da controllare sono quattordici, come i cereali con glutine, il latte, le uova, la frutta a guscio, il pesce e i crostacei (Regolamento europeo 1169/2011, Allegato II). Il foglio si prepara con chi cucina, piatto per piatto, guardando le etichette. Se a festa iniziata cambia un ingrediente, per esempio il pangrattato o un sugo regalato, il foglio si aggiorna subito.

Un piatto senza glutine conviene prepararlo con attrezzi puliti, lontano dalla farina, con acqua di cottura e olio suoi. Prima di servirlo ai celiaci sentite l’azienda sanitaria. Se non riuscite a separarli, meglio non chiamarlo così.

07Chi controlla e cosa guarda

I controlli di solito li fa l’azienda sanitaria, che può anche verificare che la formazione ci sia davvero. Se requisiti o procedure risultano inadeguati, fissa un termine per metterli a posto (decreto legislativo 193/2007, articolo 6). Le sanzioni restano possibili, anche per chi non ha le procedure o non le applica bene: per questo conviene arrivare con il piano scritto e la cucina pulita.

Tenete in cucina il piano, i fogli delle temperature, gli attestati se ci sono, il foglio degli allergeni, gli scontrini e le ricevute della SCIA (segnalazione certificata di inizio attività). A chi chiede rispondete: «Il piano è questo, i fogli sono qui, i volontari l’hanno firmato».

08Cosa fa la cucina e cosa resta a voi

Una cucina vera mette insieme molte voci dell’elenco per le strutture temporanee: acciaio che si pulisce in fretta, lavello, acqua calda dal boiler o dalla caldaia, frigoriferi e congelatori, cappe sopra i fuochi, pareti e tetto che aiutano a riparare da polvere e insetti. Sotto un gazebo con i fornelloni, ognuna di queste cose va organizzata a parte. Se basta per il vostro caso lo vede l’azienda sanitaria. A voi restano abitudini, controlli e registrazioni. Ne parliamo anche nella guida al noleggio della cucina per sagre.

La N.11 e la E-GO hanno anche l’abbattitore, che arriva a meno venti gradi: per raffreddare in fretta il ragù del mattino è la strada più comoda. Alcuni modelli hanno il bagno a bordo. Sul posto servono un rubinetto filettato, un pozzetto per lo scarico e la presa giusta.

La consegniamo il giorno prima della festa (o due) e di solito la ritiriamo il giorno dopo. Il nostro tecnico, abilitato al gas, la collega, fa il collaudo di ogni attrezzatura e ve la lascia. Alla festa non resta, ma è raggiungibile al telefono. Delle bombole di GPL (gas di petrolio liquefatto) e delle regole sul gas parliamo nell’articolo sulle bombole GPL nelle sagre. Dentro, per lavorare bene, consigliamo al massimo tre o quattro persone: organizzate i turni su questo numero.

Le cucine le trovate tutte nella pagina confronta tutte le cucine a noleggio. Se vi serve una cucina senza gas, guardate la cucina mobile elettrica E-GO. Se siete una Pro Loco, ci sono altri consigli nella guida alle cucine mobili per Pro Loco.

09Un calendario per l’HACCP sagra

L’ordine è un nostro consiglio: i tempi li dà la vostra azienda sanitaria.

1. Due o tre mesi prima. Chiedete all’azienda sanitaria, per scritto, se esiste un modello di piano e quale formazione serve per i volontari. Portate la risposta in direttivo.
2. Un mese prima. Scrivete il piano con chi guida la cucina. Organizzate il corso, se serve.
3. Una settimana prima. Preparate i fogli delle temperature, il cartello degli allergeni, la busta per gli scontrini. Fate la riunione con i volontari.
4. Quando arriva la cucina. Pulite i banchi, accendete i frigoriferi e controllate che arrivino a temperatura prima di metterci la spesa.
5. Durante la festa. Scrivete le temperature come fissato nel piano e tenete le carte in cucina.

10Le domande giuste da farsi

Prima di parlare con l’azienda sanitaria, scrivete le risposte a queste domande: sono già la traccia del vostro piano.

1. Chi è il responsabile della cucina, e chi lo sostituisce se manca?
2. Da quali fornitori comprate, e dove conservate scontrini e bolle?
3. Quanti frigoriferi e congelatori avete, e chi controlla le temperature?
4. Dove si lavano le mani, e dove si lavano gli attrezzi?
5. Da dove arriva l’acqua potabile, e dove va l’acqua sporca?
6. Quali piatti contengono allergeni, e come lo dite al pubblico?

11Piccoli accorgimenti

• Cartelli semplici. “Lavare le mani”, “Crudo”, “Cotto”, “Allergeni”. Grandi, leggibili, attaccati dove servono.
• Una foto dello spazio. Con cucina, lavamani e bidoni aiuta voi, l’azienda sanitaria e noi.

12Domande frequenti

13In sintesi

L’HACCP sagra è un piano semplice, adatto alla vostra festa, e sette abitudini ripetute a ogni turno: mani, acqua, temperature, crudo e cotto, pulizia, rifiuti, scontrini. Per il piano bastano quattro parole: chi, cosa, dove, firma. Le regole precise chiedetele presto, e per scritto, all’azienda sanitaria.

Al direttivo o a chi viene a controllare potete dire: «Il piano c’è, i volontari l’hanno letto e firmato». Quando avete data e posto, mandateci una foto dello spazio. Per parlarne a voce c’è Paolo, al 339 703 0520.